Jacopo Poli es una destilería artesanal fundada en 1898 en las inmediaciones de Bassano del Grappa, un hermoso pueblo del véneto –norte de Italia- que es, en esencia, una villa medieval, elegante y apacible, que devino en el corazón productor del célebre destilado llamado, igualmente, grappa: una bebida obtenida de orujos de uva fresca, cuyos orígenes se remontan al siglo XV y que entonces era apreciada para sobrellevar el frío del norte de Italia. Hoy forma parte del patrimonio gastronómico que ha legado ese país al resto del mundo.

Poli es una marca de emblematica apegada a los métodos tradicionales de producción de grappa que recientemente se ha dejado ver en Venezuela de la mano de Alimentos Fusari.
Usualmente se le considera una bebida propicia para ayudar a la digestión, pero quien haya coronado una buena comida italiana con un cierre de grappa y tabaco sabrá de su excelente disposición para armonizar con una fumada de calidad. Y quien, copa en mano, haya podido pararse sobre el Ponte degli Alpini –una esplendorosa estructura proyectada por Andrea Palladio- a mirar el soberbio paisaje del río Brenta, entenderá mejor los afectos que esta bebida puede despertar en el comensal agradecido…

Bassano 24 Carati es una de las muy especiales grappas de Poli. Para empezar, su tono dorado ya marca una diferencia frente al habitual color blanco más conocido en estos destilados. La 24 Carati es destilada siguiendo el proceso tradicional –discontinuo- y reposa en barricas de roble durante un par de años antes de ser embotellada. Esto, por supuesto, le hace ganar en aspecto y sabor: es una grappa un tanto más profunda, donde el alcohol reduce su impacto en el gusto y permite que el destilado de la uva se exprese con mayor complejidad y variantes.

El cronista de gastronomía y conocedor del mundo de los vinos y destilados, Alberto Soria, en un evento privado apoyado por Fusari y por Carlos Lander, gerente general de Havana Cigar y de La Casa del Habano, ilustró sobre las características resaltantes de este producto que le hacen propicio para el encuentro con los puros.

Para la ocasión, Lander eligió un Hoyo de Monterrey Epicure número 1. La elección del puro no fue al azar. Antes de conocer la 24 Carati, Lander pensó en habanos de carácter como Partagás o Montecristo. Pero una vez conocida la naturaleza de esta grappa singular, la decsiión fue otra: “Esas opciones, con sus sabores más terrosos, podían arropar los matices de la grappa. Por el contrario, el Hoyo de Monterrey es aromático, lo mismo que esta grappa y sus sabores medios permiten apreciar mejor el destilado y disfrutar de ambos sin que uno desplace al otro”.

Servidas las copas, Soria orientó las primeras impresiones: “Lo primero es el alcohol de vino, luego se perciben las trazas de vainilla, que son aportes de la madera. El roble en contacto con el alcohol libera un fenol que se aproxima a la vainilla. Ese es el verdadero aporte de la madera”.

Soria destacó una doble condición de esta grappa: lo novedoso –o rompedor- de la decisión de hacerla reposar en barricas y el empeño de sus productores de persistir en la técnica de destilado más tradicional. Y, claro, la selección de su materia prima: “En todos los sitios donde se produce vino quedan residuos de orujo que los campesinos, en este caso los italianos, encontraron que podían destilar para obtener un alcohol. En el caso de Poli, estos residuos o vinaccia, provienen de uvas especiales. Es decir, son residuos particulares de uvas seleccionadas, incluso con anterioridad. Y su destilado es por lote, en destiladores de cobre en los que se carga el depósito, se cuece y se destila una sola vez. Se retira la vinaccia y se vuelve a cargar. Todo lo contrario a la destilación continua. Ese estilo marca una diferencia. Hay grappas que juegan a tener la botella más impresionante. En Poli la botella es sencilla porque se dedican al líquido, no al envase”.

El paso por la madera, entonces, determina la “novedad”: “Es una ruptura de la tradición campesina. Le aporta porque transforma a la grappa. La grappa no va a la barrica a envejecer, va a transformarse. Eso le confiere un nuevo carácter, nuevas sensaciones que la hacen distinta y deliciosa. El roble `respira´y lo primero que expulsa son los componentes más volátiles del alcohol. Además, en esas barricas donde antes ha reposado vino, es como si el alma del vino quedara en la madera y pasara a la bebida”. -oscar medina

Nota de cata:

Orujo: Cuvée de uvas seleccionadas de la zona

Aromas: sensaciones aromáticas complejas superpuestas. Van de la percepción de madera tostada al café, del regaliz a trazas de vainilla.

Gusto: complejo, típico de los destilados añejos. Bien estructurado. Deja un retrogusto de vainilla y cacao.

Servicio: se recomienda entre los 18 y 20 grados.

FOTOS: Gustavo Bandres