Grappa: lo que hay que saber

Publicado: 8 julio, 2011 por Administrador en Copa tras copa Enviar este post por email Enviar este post por email

Ayer bebida espirituosa de origen utilitario -nació como precioso antídoto al rigor del frío-, hoy es referente de complejidad y buen gusto. Es la grappa. Al país acaban de llegar unas elaboradas por Poli, una casa italiana de tradición

El nombre
Sobre la etimología de la palabra hay varias historias. Unos dicen que deriva del latín medieval grappolus, que significa “racimo de uva”. Otros argumentan que viene de grape, palabra que deriva de graspa y que significa “uva exprimida”. Y es que la grappa ha sido llamada, poéticamente, el último suspiro de la uva, pues se hace a partir de los restos de la uva prensada.

24 CaratiCon denominación de origen
Patrimonio exclusivo de Italia por tradición cultural y ley, esta bebida se obtiene de la destilación del orujo, que es la parte sólida de la uva. Tiene denominación de origen controlado: la grappa se puede denominar de tal modo sólo cuando se obtiene de orujos de uvas producidas, vinificadas y destiladas exclusivamente en Italia.

Si bien puede producirse en todo el territorio italiano, existe un reconocimiento de las seis áreas tradicionales mediante decreto I.G.T. (Indicación Geográfica Típica); estas son: Piamonte, Lombardía, Trentino, Alto Adige, Friuli y Véneto.

Cerca de Venecia, a los pies del Monte Grappa, se erige la encantadora ciudad de Bassano del Grappa, la “capital” del más italiano de los destilados. En Bassano del Grappa, en frente del histórico Ponte Vecchio, está Poli Museo de la Grappa. Allí los visitantes pasean por la historia de esta bebida.

Sabiduría artesanal
En este destilado, con 400 años de antigüedad, uno de sus artífices es el alambique, instrumento que permite destilar el orujo y extraerle sus elementos aromáticos. Su nombre proviene del árabe Al-Inbiq, vaso para destilar.

Los alambiques para producir la grappa se dividen en dos grandes categorías: los de ciclo continuo (método industrial) y los de ciclo discontinuo (método artesanal).
Hoy en día cerca de 80 % de la grappa se produce con el método continuo industrial y 20 % solo con el método artesanal.

El estilo de PoliMorbida (Moscato)
A Venezuela llegaron de la mano de Fusari grappas de la destilería artesanal de la familia Poli, fundada en 1898 en Schiavon, cerca de Bassano del Grappa, en el corazón del Veneto.

Sus grappas tienen carácter y elegancia. “Se debe a un antiguo alambique, uno de los poquísimos que todavía existen en Italia. Es a vapor y tiene una serie de pequeñas calderas totalmente de cobre. El orujo se calienta con vapor y el ciclo de elaboración es discontinuo: metemos el orujo en las pequeñas calderas y lo destilamos (hacemos la denominada ‘cocción’); después de unas tres horas, una vez agotada la materia prima, descargamos las pequeñas calderas, que serán de nuevo llenadas con orujo fresco, y así están listas para la siguiente ‘cocción’”, explica Jacopo Poli, quien mantiene el legado familiar.

Enfatiza que ellos durante la destilación cortan la cabeza y la cola. Lo explica: “Significa separar, durante la destilación, la primera parte de grappa que sale del alambique (cabeza) y la parte final (cola) de manera que solo fluya en los tanques la parte central (corazón). La cabeza es rica en elementos aromáticos muy volátiles, que le darían a la grappa un fuerte olor punzante y agresivo, la cola en cambio es rica en elementos con poca volatilidad, o pesados, que le darían a la grappa un aroma grasoso y oleoso. Por este motivo es importante descartar la cabeza y la cola de la destilación y seleccionar solamente el corazón”.

Cuarteto en cata
“Hay grappas distintas; son diferentes por el orujo, el año, la crianza”, ha dicho Jacopo Poli.
Acá en Caracas se hizo una degustación con el conocedor Alberto Soria, quien presentó cuatro de Poli que están en anaquel (Licores Mundiales y bodegones).

Bassano
Elaborada con el orujo de vides típicas de la zona. La hace especial el pasar 24 meses en barrica de roble francés. En nariz tiene ricas notas tostadas. En el paladar se le siente estructura y retrogusto de vainilla.

Grappa Poli-Sassicaia

Bassano Clásica
Hecha con el orujo de vides típicas de la zona. En el olfato regala aromas afrutados. Tiene un gusto armónico y vivaz.

Sassicaia
Se hace a partir del orujo de uvas cabernet franc y cabernet sauvignon. Posee el aroma complejo y aristocrático de la barrica de roble en la cual ha estado conservado el prestigioso vino de Sassicaia. En el olfato regala notas de vainilla, café y cacao. Complejo y estructurado.

Morbida
Grappa aromática elaborada a partir del orujo de moscatel flor de naranja y moscatel Blanco. En nariz regala aromas a frutas cítricas y flores de naranja. En boca es suave y elegante.

Su ocasión
Se sirve muy fría y su bodega suele ser el refrigerador. Ardorosa y helada, con esa ambivalencia suya, la de engendrar el calor desde el frío, es muy buena opción como trago de despedida en la mesa, justamente cuando la digestión requiere un poco de ayuda. Soria la sugiere para la sobremesa, tanto en almuerzos como cenas, y en cierre de grata tertulia. Otra manera de disfrutarla es añadiéndola al café expreso, mezcla que en Italia se conoce como caffè corretto. -Adriana Gibbs

(Este texto fue publicado originalmente en la revista Estampas y fue cedido a vitolario.com por su autora, Adriana Gibbs)

pixelstats trackingpixel

Dejar un comentario

Más en vitolario

Síguenos en twitter

Doble corona

Y llegó Toraño Y llegó Toraño

Toraño entra, ahora sí, con buen pie en Venezuela. La afamada marca ...

“Este es un lugar muy especial” – Grecia Quiñones Marrero, gerente de La Casa del Habano Partagás “Este es un lugar muy especial” – Grecia Quiñones Marrero, gerente de La Casa del Habano Partagás

En  febrero los asiduos visitantes de La Casa del Habano Partagás encontraron ...

Copa tras copa

Seducidos por Grant’s Seducidos por Grant’s

En cada puesto hay cinco copas. En la primera el líquido es ...

Diplomático Single Vintage 1997: un ron de antología Diplomático Single Vintage 1997: un ron de antología

Diplomático Single Vintage Rum 1997 irrumpe en la escena del Ron de ...

Fuma que algo queda

Oval Maduro, el retador Oval Maduro, el retador

Es casi un ejercicio extremo fumarse dos tabacos en simultáneo. Pero bien ...

El Montecristo que esperó 37 años El Montecristo que esperó 37 años

Quién sabe las tantas vueltas del destino, los vericuetos de los azares, ...

Bad Behavior has blocked 889 access attempts in the last 7 days.